Wellington vegan aux 3 algues sauce porto, condiment tartare d’algues

Le wellington est à l’origine une recette à base de viande ou de poisson. Voici la version WELLINGTON VEGAN réalisé par notre ami Victor. Une recette aux champignons et aux algues parfaite pour Noël, accompagnée d’une délicieuse sauce au porto et de notre tartare d’algues Classique !

Recette de WELLINGTON de Noël vegan

Vegan
45 min
45 min
60 min

Ingredients

Pour un beau Wellington de Noël :
Pour la réduction de porto:

20 g de beurre végétal
1 grosse échalote
2 gousses d’ail
2 cuillères à café de grains de poivre noir entiers
20 cl de porto rouge de bonne qualité
20 cl de bouillon de légumes
2 brins de thym frais
1 petite branche de romarin

Pour la garniture aux champignons:

30 ml d’huile d’olive
15 g de salade Océane Bord à bord
800 g de mélange de champignons frais, comme le shiitake, la pleurote, le champignon de Paris brun …
100 g de champignons nobles secs, comme les cèpes, les trompettes, les chanterelles, les morilles …
4 échalotes finement hachées
6 gousses d’ail finement hachées
2 cuillères à soupe de romarin frais finement haché
50 ml de porto rouge ou 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de thym frais
100 g de noix hachées

Pour les oignons:

3 cuillères à soupe de beurre végétal
1 gros oignon coupé en rondelles de 2 cm
1 cuillère à café de cassonade claire ou foncée
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir
10 cl de cidre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité

Pour "l’assemblage":

Boisson végétale pour la dorure
1 pâte feuilletée rectangulaire

Pour l’accompagnement iodé:

Du tartare d’algues classique Bord à bord.

Preparation

Prépare l’oignon :

Couper un oignon en rondelles d’environ 1 cm.
Faire revenir dans une poêle avec le beurre.
Ajouter la cassonade, du sel et du poivre.
Déglacer avec le vinaigre balsamique et le cidre.
Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons commencent à caraméliser (lorsqu’il n’y a plus de cidre et de vinaigre), débarrasser et réserver.

Pour la garniture:

Réhydrater la salade Océane dans 6 fois son volume d’eau (90 ml) pendant 30 minutes puis l’émincer finement.
Couper les pieds des champignons frais (pleurotes et champignons bruns ici) avant de les émincer finement.
Réhydrater les champignons nobles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes puis les émincer finement. Garder le jus de trempage pour réaliser la sauce.
Casser des noix pour obtenir 100 g de cerneaux et les émincer finement.
Hacher finement les échalotes et les gousses d’ail.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle.
Ajouter les noix hachées et laisser revenir quelques minutes.
Ajouter ensuite les échalotes, l’ail et le mélange de champignons.
Mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Ajouter le romarin, le thym, les algues et les champignons nobles.
Laisser revenir puis déglacer avec la sauce soja et le porto.
Mettre la moitié de la préparation sur un film alimentaire, ajouter les oignons puis le reste de la farce, plier en comprimant le film pour former le Wellington (cf la vidéo).
Laisser refroidir au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps réaliser la sauce :

Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter l’échalote et l’ail grossièrement coupés.
Faire revenir quelques minutes puis ajouter les pieds de champignons.
Déglacer avec le porto puis ajouter le bouillon de légumes et le jus de de trempage des champignons nobles.
Porter a ébullition et laisser mijoter 30 minutes.
Filtrer et faire réduire dans une petite casserole quelques minutes avant de servir
Petit plus : laisser refroidir plusieurs heures la sauce avant de la faire réduire va permettre aux saveurs de s’exprimer encore plus.

Assemblage :

Préchauffer le four à 180°.
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque allant au four avec un papier cuisson, et placer la farce sur une extrémité pour pouvoir rouler le Wellington (cf la vidéo) , faire en sorte que le raccord soit en dessous.
Plier les bords, réaliser une décoration en entaillant (avec un bon couteau) la pâte feuilleté (sans la couper entièrement) et badigeonner de boisson végétale avant de mettre au four pendant 45 minutes à 1 heure.
C’est prêt lorsqu’il est bien doré de partout.
Déguster avec la réduction de porto et notre tartare d’algues classique.