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Comment utiliser les algues sèches en cuisine Réhydratation des algues, conseils et utilisations

20 octobre

L’algue sèche dite “déshydratée“ est, on ne va pas se le cacher, la forme la plus facile de l’algue à utiliser en cuisine. À réhydrater ou à saupoudrer directement dans votre recette, elle a aussi l’avantage de se conserver longtemps et de prendre peu de place. Dans cet article nous allons vous expliquer ce que sont les algues sèches, comment les choisir en magasin et comment les utiliser. Vous allez voir, c’est très facile !

QU’EST-CE QU’UNE ALGUE SÈCHE / DÉSHYDRATÉE ?

Une fois la cueillette* ou la récolte* des algues terminée, celles-ci sont lavées à l’eau de mer puis conservées au frais en salaison ou bien séchées dans de grandes serres. Si la forme “fraîche salée” conserve l’algue dans sa forme la plus naturelle, la forme déshydratée est la plus pratique et facile à utiliser en cuisine. Les algues “séchées” ou “déshydratées” sont conservées en feuilles entières ou découpées, en flocons, ou en paillettes. Elles se conservent pour une longue durée (2 à 3 ans) tant qu’elles sont à l’abri de la lumière et surtout de l’humidité.

*cueillette : voir notre article sur les pêcheurs d’algues sauvages
*récolte : voir notre article sur l’algoculture

LA MÉTHODE ARTISANALE DE SÉCHAGE DES ALGUES

Chez Bord à bord, notre exigence de qualité se retrouve également sur les algues déshydratées, nous parlons de séchage à basse température, en dessous de 40°c. Cela peut paraître logique, mais certaines algues peuvent subir des températures plus élevées, dans le seul but de sécher plus rapidement. Le séchage doux permet de garder les qualités organoleptiques et nutritionnelles les plus proches de l’algue fraîchement cueillie. Une méthode ancestrale qui se pratique sur tous les continents, pour le végétal ou l’animal.
Limitation de l’impact environnemental
Chez Bord à bord, nous voulions limiter au maximum l’impact énergétique du séchage de nos algues. En Bretagne, sur le littoral, la brise, le vent nous aident naturellement à sécher doucement, il faut de la patience, et le résultat en est que meilleur. L’affinage, ou la fin du séchage, reste très court dans des séchoirs à tabac pour garantir une conservation maximale chez vous.

  • Bien choisir ses algues
    c’est le premier pas vers une cuisine réussi
  • La transparence des origines
    essentiel selon nous !

CHOIX DE MES ALGUES EN MAGASINS

Nous avons plus l’habitude au quotidien, de cuisiner des ingrédients frais, surgelés ou en conserve, Il n’est donc pas vraiment habituel d’utiliser en cuisine, des ingrédients séchés. Nous allons donc vous donner quelques clés pour ouvrir les portes des algues sèches.
D’où viennent ces algues ?

Nous trouvons normal de connaître l’origine d’un ingrédients, comme de la viande, des légumes… Il est donc normal de connaître les origines des algues, regardez sur le paquet avant d’acheter, la transparence de la marque est essentielle.
Les algues poussent dans le monde entier, il n’est pas rare de voir des origines plus exotiques que la Bretagne, chez Bord à bord, nous avons décidé de “sourcer” en Bretagne, au Portugal, en Irlande, en Patagonie, nous restons donc en Atlantique et Manche.
La couleur des algues séchées

La déshydratation a pour principe d’enlever l’eau pour conserver le produit, de ce fait, il y a une concentration de goût et de couleur. Les algues sèches ont donc des couleurs naturelles foncées et profondes. Si vous voyez des algues jaunâtres/blanches, c’est probablement le signe d’une déshydratation violente.
À NOTER :
Il n’est pas rare de voir un léger voile blanc sur les algues, comme de la farine, ce n’est pas une moisissure mais le signe d’une bonne qualité d’algues, c’est en fait, le sel naturel de l’algue qui est remonté à sa surface.

Les algues sèches, pour une cuisine facile
Une “simple“ salade de PDT devient gourmande

COMMENT J’UTILISE L’ALGUE SÈCHE EN CUISINE ?

Il y a deux manières principales d’utiliser les algues sèches, la première est de les réhydrater, dans de l’eau, un bouillon, un jus… La deuxième est l’incorporation directe dans la recette, facile !

LA RÉHYDRATATION D’UNE ALGUE DE MANIÈRE GÉNÉRALE

Il n’y a pas plus facile à faire (sauf l’incorporation directe) ! Il faut juste respecter le % d’eau que vous mettez. Si vous mettez trop d’eau, l’algue risque de tremper dans l’eau et commencer à perdre du goût, s’il n’y a pas assez d’eau, la texture ne sera pas très bonne, elle sera aussi compliquée à couper.
En effet, quand on déshydrate une algue, elle perd 80/90% de son poids en eau. Nous devons donc redonner cette eau, pas plus, pas moins.
Le calcul est simple, pour 10 gr d’algues, je mets 80 gr d’eau ou tout autre liquide froid (bouillon de légumes, jus de légumes…)
La conservation de l’algue une fois réhydratée ?
Pour éviter le gaspillage, il est important de savoir que l’algue réhydratée, se conserve quelques jours au réfrigérateur, donc, pas de stress !

Dans la suite de cet article, nous vous expliquons par algues, les spécificités et idées recettes.

  • Déposer les algues dans
    8 X son poids en eau
  • Quelques secondes après
    l’algue est prête !

RÉHYDRATATION DE LA LAITUE DE MER (Ulva)

La laitue de mer déshydratée est une algue qui est le plus souvent vendue en flocons, comme nous le proposons ici
> Réhydratation : De par la petite taille des flocons et la finesse de cette algue verte, elle se réhydrate en quelques dizaines de secondes seulement au contact de l’eau ou d’une sauce pour retrouver sa consistance naturelle.
Il est aussi possible de l’incorporer directement à vos recettes, dans le beurre, les pâtes à tartes, les vinaigrettes….
Les idées recettes :
Idéale dans les vinaigrettes, mayonnaises, sauces... Elle aromatise un riz pilaf
ou un risotto.

RÉHYDRATATION DU WAKAMÉ (Undaria pinnatifida)

L’algue wakamé est une variété d’algue brune (laminaire) qui se cultive sur des filières en mer. C’est une algue assez épaisse et croquante qui est proposée en feuilles ou en flocons déshydratés.
> Réhydratation : De par son épaisseur et sa constitution cellulaire, elle mettra davantage de temps à se réhydrater que la dulse, la nori ou la laitue de mer. Le temps et la méthode de réhydratation diffèrent selon que l’algue wakamé séchée soit conditionnée en feuilles ou en flocons déshydratés.
Les idées recettes :
Idéal dans une salade ou dans une purée de légumes. Elle ajoute du croquant et de la couleur à vos vinaigrettes.

RÉHYDRATATION DU SPAGHETTI DE MER (Himanthalia elongata)

Le Spaghetti de mer est l’algue brune cueillie avec la plus grande biomasse en Bretagne. Son nom scientifique est Himanthalia Elongata mais elle possède également le surnom de haricot de mer. Cette algue est cueillie à la main par les pêcheurs à pieds au printemps et se présente avec ses longues branches effilées en format déshydraté.
> Réhydratation : Comme il s’agit d’une algue avec des feuilles relativement épaisses, son temps de réhydratation est supérieur à la plupart des autres variétés.
Les idées recettes : Idéal dans une poêlée ou un gratin de légumes, il assaisonne une sauce à la crème pour un poisson ou une pizza végétarienne.

RÉHYDRATATION DE LA DULSE (Palmaria palmata)

La Dulse, ou Palmaria Palmata de son nom scientifique, est une belle algue rouge endémique des rivages français et particulièrement des côtes finistériennes. Cette variété est l’algue préférée des chefs tant sa texture, sa couleur et sa saveur apportent une touche unique à chaque plat.
> Réhydratation : La Dulse est relativement fine et se retrouve en flocons séchés dans son format déshydraté, ainsi elle ne nécessite que très peu de temps pour se réhydrater.
Les idées recettes : Idéale en tartare, pesto ou dans une sauce légère... Elle assaisonne des pommes de terre sautées ou une sauce à la crème.

RÉHYDRATATION DU KOMBU ROYAL (Saccharina latissima)

Le Kombu Royal ou Saccharina latissima est également une algue endémique des côtes bretonnes. Cette algue brune laminaire qui mesure jusqu’à deux mètres de long se cueille à l’état sauvage mais se cultive également sur des filières en mer. Très apprécié pour sa saveur umami mais aussi pour ses applications culinaires.
> Réhydratation : Le Kombu Royal est une algue épaisse qui met du temps à se réhydrater. Il se présente en feuilles séchées au format déshydraté.
Les idées recettes : Il accélère la cuisson de vos légumineuses, il peut enrober en papillote un poisson, une volaille ou des légumes.

RÉHYDRATATION DE LA NORI (Porphyra umbilicalis)

La Nori est une variété d’algues rouges cueillie à l’état sauvage par les pêcheurs à pied, mais également cultivée en bassin. L’algue Nori est l’algue la plus populaire au monde dans son format déshydraté car c’est elle qui entoure des makis japonais (avec les feuilles de “yakinori”).
> Réhydratation : Cette algue est très fine est croquante à l’état sauvage, nous la proposons au format déshydraté en flocons séchés faciles à réhydrater.
Les idées recettes : Idéale dans un tartare végétal ou un beurre aux algues. Elle assaisonne une salade de tomates.

RÉHYDRATATION DE LA SALADE OCÉANE (Nori, Dulse, Laitue de mer)

Nous proposons depuis plusieurs années un mélange de trois algues séchées, faciles à réhydrater pour être ajoutées à tous types de plats. La Salade Océane se compose de Laitue de mer, de Dulse et de Nori séchées en flocons. C’est un peu la version grand format / grand morceaux de notre mélange 3 algues dans la gamme des épices de la mer.
> Réhydratation : ces 3 algues se réhydratent de la même façon, ça facilite l’utilisation. Réhydratation rapide ou en intégrant directement les algues à vos recettes.
Les idées recettes : Idéale dans les vinaigrettes, mayonnaises, sauces... Elle assaisonne avec élégance vos poêlées de légumes et vos gratins.

Nos produits aux algues déshydratées

La laitue de mer en sachet d’algues déshydratées (sèches) : un séchage doux permet de garder la saveur et le propriétés de l’algue laitue de mer pour une utilisation facile et pratique en cuisine. Disponible en flocons dans notre sachet Doypack recyclable avec une conservation longue durée. À découvrir ici.

La dulse en sachet d’algues déshydratées (sèches) : un séchage doux permet de garder la saveur et le propriétés de l’algue dulse pour une utilisation facile et pratique en cuisine. Disponible en flocons dans notre sachet doypack recyclable avec une conservation longue durée. À découvrir ici.

Le nori en sachet d’algues déshydratées (sèches) : un séchage doux permet de garder la saveur et le propriétés de l’algue nori pour une utilisation facile et pratique en cuisine. Disponible en flocons dans notre sachet doypack recyclable avec une conservation longue durée. À découvrir ici.

Le spaghetti de mer en sachet d’algues déshydratées (sèches) : un séchage doux permet de garder la saveur et le propriétés de l’algue pour une utilisation facile et pratique en cuisine. Disponible en feuilles ou "branches" dans notre sachet doypack recyclable avec une conservation longue durée. À découvrir ici.

Le kombu royal en sachet d’algues déshydratées (sèches) : Disponible en feuille, pour une utilisation facile et pratique en cuisine avec une conservation longue durée. À découvrir ici

Le wakamé en sachet d’algues déshydratées (sèches) : le séchage à basse température permet une utilisation facile et pratique avec un format léger qui se conserve bien tout en préservant la saveur et la texture de l’algue, une fois réhydratée. Le wakamé déshydraté est disponible en feuilles entières séchées ou en flocons déshydratés dans notre sachet doypack recyclable. À découvrir ici

La salade Océane en sachet d’algues déshydratées (sèches) : Comme pour le mélange fines lames, l’algue Laitue de mer déshydratée est ici associée aux algues Dulse et Nori, déshydratées elles aussi, pour un savoureux mélange d’algues en flocons à parsemer sur les préparations. Parfois appelée aussi "salade du pêcheur" ou "mélange du pêcheur" en magasin. À découvrir ici.

Envie de goûter ou cuisiner avec des algues séchées ? Retrouvez tous nos points de vente ici.

Vous avez des projets avec des algues déshydratées ? Bord à bord accompagne également les entreprises qui souhaitent s’approvisionner avec une ressource bio de qualité, contactez nous ici.

À propos de l’Actu des algues

L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !

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