Algue rouge utilisée dans de nombreux produits Bord à bord, l’algue Dulse ou Palmaria Palmata est une variété sauvage endémique des côtes bretonnes. En cuisine, c’est l’algue préférée des chefs, tant pour son esthétique que pour ses textures et saveurs subtilement variables selon la cuisson. Facile à identifier sur le rivage ou dans une recette, la Dulse est notamment l’une des trois algues qui font le succès de nos tartares d’algues Classique et Provençal. Cette belle variété d’algue comestible est idéale pour s’initier avec saveur et couleur à la cuisine aux algues. Découvrons-la ensemble.
La cueillette de l’algue Dulse
Comme toutes les algues sauvages labellisés BIO, nous parlons de cueillette et non de récolte.
Le prélèvement de l’algue dulse sur le rivage est réglementé, des dates de cueillettes sont appliquées annuellement et peuvent parfois être modifiées quand les récoltants et autres acteurs de la filière jugent que l’algue n’est pas arrivée à maturité par exemple.
Les jardiniers des mers cueillent cette magnifique algue rouge du 1 avril au 31 décembre (sauf une modification des dates) au moment des grandes marées.
La cueillette est réalisée manuellement à l’aide de faucilles ou de couteaux, selon la dextérité de chacun, il est aussi possible de prélever l’algue sans ustensile en laissant le pied sur place, il faut un sacré tour de main !
Les cueilleurs doivent respecter une taille minimale de l’algue, encadrée dans le guide des bonnes pratiques des récoltants d’algues de rives, pour la dulse c’est minimum 25 cm, une taille qui garantit une ressource pérenne.
Après la cueillette, il faut aller vite !
Lorsqu’une algue est cueillie, un compte à rebours est lancé. Nous n’avons que quelques heures devant nous pour stabiliser les végétaux marins et ainsi vous restituer le meilleur. Que ce soit en déshydratant à base température ou par la salaison, nos équipes travaillent en symbiose avec ce que la nature nous offre au moment des grandes marées.
Notre atelier de Roscoff spécialisé dans la stabilisation au sel par un process 100% eau de mer, tourne à plein régime pendant les grandes marées, l’occasion de trier les algues et les débarrasser des intrus comme les bigorneaux qui sont rejetés à la mer vivants !
Cuisiner l’algue Dulse
Saveurs et textures
L’algue dulse, comme toutes les algues a des saveurs crues qui différent des saveurs cuites. Lorsqu’elle est crue, ses saveurs tournent autour du coquillage cru avec des touches de noisette légèrement sucré. Cuite, elle apporte une puissance aromatique proche des coquillages cuits comme la moule.
La texture peut varier selon l’algue que vous possédez, elle peut aller de croquant à fondant.
Couleurs et choix en magasins
Comme tous les ingrédients que vous achetez, il faut d’abord se faire confiance, faire confiance à son instinct. Les algues en rayon doivent avoir des couleurs franches, que ce soit en frais avec une palette de couleurs naturelles ou en sec avec des couleurs plus sombres.
Regardez bien également l’emballage, est-ce que la marque est transparente sur les origines ?
Pour la dulse, en frais salée, la couleur peut aller d’un rouge/rose à un rouge bordeaux. En sec, un rouge bordeaux virant parfois au rose, des légères traces blanches peuvent apparaître, signe d’une déshydratation à basse température, respectueuse du végétal.
Dans ma cuisine
L’avantage des algues est qu’elles s’incorporent facilement à toutes les recettes habituelles du quotidien. Dans les salades, les vinaigrettes, les quiches, les tartes salées, les croque-monsieur, les purées, les poêlées de légumes...
L’important dans la cuisine assaisonnée avec des algues, c’est le dosage. C’est un ingrédient exotique qu’il faut apprivoiser, un principe de “base“ à savoir et facile à retenir :
- Lorsque je cuisine une recette crue et fraîche, je peux mettre jusqu’à la moitié d’algues, comme dans un tartare, un pesto par exemple. Les algues ainsi cuisinées sont délicates avec des saveurs crues équilibrées.
- Lorsque je cuisine une recette cuite et chaude, les algues apportent des saveurs puissantes et aromatiques intenses, je diminue donc le dosage entre 10 à 30 % selon les espèces et la nature des algues.
Cette astuce vous permettra de commencer à cuisiner la dulse, facilement et sans faute de goût (normalement).
Bienfaits et apports nutritionnels de l’algue Dulse
Au niveau des apports nutritionnels, l’algue Dulse est très intéressante à intégrer dans une alimentation variée et équilibrée. La Dulse est riche en protéine (30,7%*) et surtout riche en minéraux : potassium (59%*) et fer (42%*). Du côté des vitamines, elle est a un bon apport en vitamine A (78%*) et en vitamine B12 (68%*), ce qui en fait un excellent ingrédient à ajouter à vos préparations pour être en forme toute l’année.
* Apports quotidiens recommandés pour 100g d’algues fraîche (source CEVA)
Nos produits à base d’algue Dulse
En tartare d’algues classique : le partenaire incontournable de vos apéritifs, en toasts, dans un houmous ou dans un guacamole. Également délicieux sur un poisson grillé ou pour assaisonner vos salades et sandwichs. Le tartare d’algues classique est LA recette facile à déguster et utiliser au quotidien dans tous vos plats : pâtes, riz, légumes. À retrouver ici.
En tartare d’algues provençal : le soleil et de douces odeurs de garrigue ont influencé la création du tartare Provençal. C’est le compagnon idéal pour vos apéritifs, grillades et salades estivales. Imaginé à partir de la recette du tartare d’algues classique, le basilic, le thym, l’origan et le romarin parfument le tartare provençal pour ravir le palais des amateurs d’herbes de provence. À retrouver ici.
En tartare d’algues au citron confit : une recette avec 50% d’algues (dont le spaghetti de mer) et de délicats parfums d’Orient grâce à la douceur des citrons confits. Le tartare d’algues au citron confit est disponible en pots de 110g ou 300g mais aussi en pot d’1kg (idéal pour le vrac ou pour faire des réserves). À retrouver ici.
En barquette d’algues fraîches salées (crues) : pour les amateurs de cuisine aux algues ayant l’habitude d’utiliser les algues fraîches, ce format permet d’incorporer l’algue dulse aux recettes dans sa forme la plus naturelle, fraîche et riche en nutriments. À découvrir ici.
En sachet d’algues déshydratées (sèches) : un séchage doux permet de garder la saveur et le propriétés de l’algue dulse pour une utilisation facile et pratique en cuisine. Disponible en flocons dans notre sachet doypack recyclable avec une conservation longue durée. À découvrir ici.
En sachet d’algues déshydratées (sèches) - salade océane : Comme pour le mélange fines lames, l’algue Dulse déshydratée est ici associée aux algues Laitue de mer et Nori, déshydratées elles aussi, pour un savoureux mélange d’algues en flocons à parsemer sur les préparations. À découvrir ici.
En épice dans notre mélange 3 algues : un mélange d’algues dulse, nori et laitue de mer qui se complètent par leurs couleurs et leurs saveurs. C’est l’épice idéale dans votre cuisine au quotidien, pour intégrer facilement les algues à vos recettes. À découvrir ici.
En épice dans notre sel aux algues : ce mélange de sel de Noirmoutier et de 3 algues bretonnes (nori, laitue de mer, dulse) offre à votre cuisine toutes les saveurs et richesses de la mer. À découvrir ici.
En pesto rouge à l’algue dulse : avec beaucoup de rondeur et de gourmandise, l’algue dulse dévoile dans ce pesto rouge toutes ses saveurs dès qu’il est incorporé à un plat chaud. À essayer sans hésiter dans des pâtes, du riz ou sur une aubergine grillée.. À découvrir ici.
En pâtes à l’algue dulse : des pâtes toutes rouges, c’est normal ! La dulse, algue rouge aux parfums subtils compose pour 15% cette recette, elle parfume délicatement les pâtes et leur donne cette belle teinte naturelle. À découvrir ici.
Envie de goûter ou cuisiner l’algue Dulse ? Retrouvez tous nos points de vente ici.
Vous avez des projets avec l’algue Dulse ? Bord à bord accompagne également les entreprises qui souhaitent s’approvisionner avec une ressource bio de qualité, contactez nous ici.
À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !
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