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Comment cuire les légumineuses ? Astuce pour accélérer la cuisson des légumes secs avec du Kombu Royal

25 octobre

Les légumineuses c’est bon, mais certaines sont longues à cuire. Que l’on ait envie de cuire des pois chiches pour son couscous ou des haricots rouges pour un chili veggie, nous sommes parfois découragés ! L’équipe de Bord à bord vous donne ici une astuce presque magique pour cuisiner les légumineuses facilement et rapidement.
Lentilles, haricots, flageolets, pois chiches, azuki… Elles sont importantes dans l’équilibre et la diversité alimentaire, voici notre méthode pour accélérer la cuisson des légumes secs avec l’algue Kombu Royal.

LA MAGIE DES ALGUES ?

Bon, vous allez croire que l’équipe est devenue folle (un peu), et bien non, depuis longtemps un club “fermé” des connaisseurs d’algues se garde le (presque) secret que le Kombu Royal a la capacité d’accélérer la cuisson des légumineuses jusqu’à diviser par deux le temps de cuisson selon les légumineuses. Alors, pour répandre cette formidable astuce de cuisine, nous avons décidé de prendre notre clavier et nos casseroles.

POURQUOI ça accélère la cuisson ?

Nous n’allons pas nous étaler sur le pourquoi du comment pendant des lignes, surtout que c’est une question à poser à un scientifique, pas à des transformateurs d’algues comme nous ;)
Plusieurs théories existent : action des alginates de l’algue sur le calcium, l’acide glutamique (UMAMI) qui casse les fibres, changement de PH de l’eau…. Ce qui nous intéresse, c’est que ça marche !

ET EN + C’EST PLUS DIGESTE !

Et oui, un petit détail qui a son importance dans cette histoire, le kombu favorise aussi une meilleure digestion, diminue les flatulences et améliore aussi la disponibilité en protéines, DINGUE non ?

AVEC QUELLES LÉGUMINEUSES ?

Toutes ! Mais surtout avec les légumes secs les plus imposants et longs à cuire comme les pois chiches, les haricots secs de toutes couleurs…

COMMENT JE FAIS ?

C’est très simple !
La proportion de Kombu :
20 cm de Kombu Royal pour 120 g de légumes secs (poids de départ)

Pour les légumineuses de petite taille (lentilles, pois cassés…) :
*- il suffit de déposer le kombu dans l’eau de cuisson, de réaliser sa cuisson comme à son habitude tout en vérifiant régulièrement car elle sera plus courte.

Pour les légumineuses de grande taille (pois chiches, haricots…) :
*- il suffit de déposer le kombu dans l’eau de trempage.
*- À la fin du trempage (voir à la fin de l’article), changez l’eau en gardant l’algue, réalisez votre cuisson habituelle, vérifiez la cuisson régulièrement car elle sera plus courte.

LES AUTRES ASTUCES DE CUISSON DES LÉGUMES SECS :

  • EAU DE TREMPAGE = 3 X le volume de légumes secs à tremper (minimum).
  • Ne pas saler l’eau de cuisson dès le départ, attendre que les légumineuses soient cuites "AL dente" avant d’ajouter le sel.
  • Une cuisson à frémissement est plus adaptée qu’une cuisson à gros bouillon.
  • Vous pouvez ajouter des aromates comme le traditionnel bouquet garni.
  • Pas besoin d’ajouter autre chose, il faut juste du temps et du kombu ;)

    LES TEMPS DE TREMPAGE*
    *à titre indicatif

  • POIS CHICHES : 1 NUIT
  • HARICOTS toutes couleurs : 6 HEURES minimum
  • HARICOTS mungo : 1 HEURE (facultatif)
  • AZUKI : 2 HEURES
  • POIS CASSÉS : 1 HEURE (facultatif)
  • LENTILLES VERTES, NOIRES : NE PAS TREMPER
  • LENTILLES CORAIL : NE SURTOUT PAS TREMPER
L’algue Kombu Royal
Une richesse bretonne

Mais le Kombu Royal c’est quoi ?

Algue brune répondant au nom scientifique de Saccharina latissima, le Kombu Royal est une algue laminaire de couleur marron avec des reflets orangés ou verts. Bien connu et utilisé dans tous les continents, le Kombu Royal est très apprécié en cuisine : d’une part pour sa texture crue croquante qui fond avec la cuisson et d’autre part pour sa saveur délicatement iodée et umami quand il est bien cuisiné. C’est une variété d’algue abondamment présente sur nos côtes finistériennes en début d’année.
Pour aller plus loin, vous pouvez lire notre article “L’algue Kombu Royal des rivages bretons“

Voici quelques unes de nos recettes avec des légumineuses :

Tartines végétales au faux thon
Tartines végétales au faux thon
Houmous à la japonaise
Houmous à la japonaise
au tsukudani d’algues kombu
Houmous traditionnel au tartare d'algues citron confit
Houmous traditionnel au tartare d’algues citron confit

Comme vous l’aurez compris, vous êtes maintenant le Harry Potter de la cuisson des légumineuses. Une chose importante, vous pouvez manger le kombu qui a cuit avec les légumes secs, ne le jetez pas !

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