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Poêlée umami de légumes printemps / été à la vinaigrette passion & Tsukudani

Notre recette de poêlée de légumes de printemps et leur vinaigrette au Tsukudani et fruit de la passion. Le Printemps est synonyme d’explosion de couleur dans les potagers, l’occasion de réaliser une belle entrée printanière composée uniquement de légumes aux saveurs équilibrés et umami.
Les légumes comme les asperges, les petits pois, les haricots verts, se marient parfaitement avec la tomate et le Tsukudani qui sont des ingrédients riches en umami, la cinquième saveur. Cette recette facile en chaud/froid est idéal quand vous recevez des convives, tous les ingrédients se préparent à l’avance et la cuisson se réalise en quelques minutes seulement. Retrouvez ci-dessous la liste des ingrédients ainsi que les étapes de préparation de la recette.

  • 20 min
  • 10 min

Ingrédients

Pour 4 entrées :

  • 2 tomates rouges bien mûres
  • 100 g de petits pois en cosses
  • 50 g de haricots verts fins
  • 30/40 g de champignons shiitakés
  • 150 g d’asperges blanches ou vertes
  • 1 oignon nouveau
  • 1 cuillère à soupe de Tsukudani Bord à bord
  • 1 fruit de la passion
  • 1 citron ou du jus
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Quelques feuilles de menthe

Préparation

Dans cette recette il est essentiel de préparer tout les ingrédients avant la cuisson, celle-ci se réalise juste avant de servir. Ces ingrédients peuvent être préparés quelques heures à l’avance en veillant à les conserver au frais dans des contenants hermétiques.

PRÉPARATION DES LÉGUMES :

  • Laver les tomates, enlever le pédoncule puis couper en gros cubes et débarrasser dans un petit saladier. Ajouter ensuite deux pincées de fleur de sel puis mélanger et mettre au réfrigérateur.
  • Équeuter et couper les haricots verts en petits tronçons de 2/3 cm pour ensuite écosser les petits pois. Éplucher les asperges puis couper les têtes à environ 7/8 cm et recouper en deux (vous pouvez garder les queues pour une autre recette).
  • Enlever la tige de l’oignon, émincer finement le bulbe ainsi qu’une dizaine de cm de la tige qui est à garder pour le dressage.
  • Enlever les queues des shiitakés (non digestes) et couper en cubes réguliers.
  • Au mixeur plongeant, broyer le plus finement possible les tomates avec le jus qu’elles auront données puis réserver au frais.
  • Couper en deux le fruit de la passion, gratter à l’aide d’une cuillère l’intérieur du fruit puis mélanger avec le Tsukudani, le jus de la moitié du citron et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

AU MOMENT DE SERVIR :

  • Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les shiitakés et l’oignon (le bulbe), faire sauter environ deux minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une légère coloration et une cuisson des champignons.
  • Ajouter les haricots verts, assaisonner avec une pincée de fleur de sel et faire sauter deux à trois minutes avant d’ajouter les asperges et les petits pois, assaisonner enfin avec une pincée de fleur de sel et faire sauter pendant deux à trois minutes.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
  • Dresser en répartissant le coulis de tomates, les légumes, la vinaigrette passion/tsukudani, finir avec quelques feuilles de menthe et la tige d’oignon émincée.

Le truc en

Vous pouvez varier les légumes dans cette recette selon la saison, en automne, le coulis de tomates est remplacé par un velouté glacé de potimarron et des légumes automnal.

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