La Nori (qui signifie "algue" en japonais) est une algue rouge répondant au nom scientifique de Porphyra. Cette variété est assez présente sur les côtes bretonnes, on la retrouve souvent sur des rochers qu’elle recouvre. La nori est une algue de petite taille avec une surface extrêmement fine mais résistante. Visuellement, elle offre de beaux reflets pourpres lorsqu’elle est fraîche et s’assombrit avec des teintes plus vertes lorsqu’elle est séchée.
Il existe plusieurs Porphyra, la plus commune est la Porphyra Umbilicalis.
La récolte de l’algue nori
Sur les côtes nord finistériennes, l’algue nori se récolte à marée basse par moyen à grand coefficient entre les mois de mai et novembre. Elle est cueillie à la main par les pêcheurs à pieds, dans des zones de récolte bio. C’est une algue rare et précieuse, c’est pourquoi il existe également des cultures de l’algue nori dans des bassins à terre afin de ne pas surexploiter la ressource sauvage. Nous n’en sommes toutefois qu’aux prémices de ce mode de culture pour la nori. Pour découvrir pourquoi nous privilégions la récolte manuelle avec une taille minimale de coupe, découvrez notre article sur le label bio des algues.
Cuisiner l’algue nori
Les différents produits à base d’algue nori que l’on peut trouver en magasin BIO
Vous pouvez trouver la nori sous différentes formes, ainsi nous allons essayer de vous guider dans les formats et usages de l’algue nori
Les feuilles de yaki nori :habituellement utilisées pour la réalisation du maki Japonais, cette feuille traditionnelle est fabriquée avec de l’algue nori de culture provenant uniquement d’Asie. Là-bas de grandes étendues calmes permettent de tendre des filets en mer semencés de nori à l’horizontal. Les coupes sont effectués par des tondeuses flottantes, l’avantage est que l’algue repousse plusieurs fois. Ces différentes “tontes“ donnent un grade de qualité, la première tonte étant la meilleur qualité possible. En France, vous trouverez généralement des grades inférieurs pour ce produit d’importation, les plus haut-de-gamme étant réservés au marché japonais et clients d’exceptions en Europe.
Ces feuilles sont également intéressantes pour agrémenter vos salades, votre riz, vos ramens ou faire des makis.
Le conseil du chef : il est généralement de coutume de faire griller les feuilles à sec à la poêle, vous pouvez aussi réaliser des chips en badigeonnant les feuilles avec de l’huile de sésame et des épices avant de les passer au four à 160°c pendant 5 minutes, idéal à l’apéro !
La nori en paillettes ou en flocons :
C’est une des façons les plus faciles de consommer l’algue nori. La limite n’est que celle de votre créativité ! À incorporer directement à vos recettes ou à réhydrater au préalable dans de l’eau ou tout autre liquide de votre choix. L’algue réhydratée se cuisine ensuite comme une algue fraîche. C’est un format idéal dans un tartare végétal ou dans un beurre aux algues. La nori déshydratée peut assaisonner une salade de tomates avec gourmandise et caractère.
La nori fraîche salée :
En cuisine il est toujours plus facile de cuisiner un ingrédient frais car celui-ci est à taille réelle contrairement à l’algue déshydratée par exemple. Cette forme est très pratique, le dessalage se réalise rapidement. L’algue nori s’utilise crue ou cuite comme une herbe aromatique ou un condiment. Nous conseillons d’utiliser la quantité suivante : 20 g par portion. Elle peut s’utiliser émincée et crue dans une sauce froide ou des rillettes de poisson. Lorsqu’elle est cuite, elle assaisonne délicatement une omelette ou un gratin de pommes de terre.
La nori en tartare d’algues :
Le tartare d’algues nori s’utilise pour l’apéritif mais peu aussi être un parfait compagnon en cuisine. Il est excellent pour accompagner des oeufs brouillés ou des fruits de mer et peut assaisonner une sardine à l’huile ou donner du pep’s à vos salades et plats à base de pommes de terre.
Bienfaits et apports nutritionnels de l’algue nori
Du côté des apports nutritionnels, l’algue nori fait figure de très bonne élève de par sa richesse en minéraux et en vitamines. Récoltée fraîche et bio, l’algue nori est riche en Protéines (45%*) et en Fer (30%*) mais aussi en vitamine A (69%*) et surtout en vitamine B12 (216%) bien que cette dernière ne puisse pas être assimilée par tout le monde à partir de l’algue nori.
L’apport protéique est donc très intéressant car il est proche de celui de l’oeuf, attention toutefois dans les calculs car il s’agit de protéines végétales qui ne s’assimilent pas autant que les protéines animales. Par ailleurs, l’algue nori est une des algues les plus faibles en taux d’iode, bon à savoir pour les personnes malades de la thyroïde qui souhaitent bénéficier de tous les avantages gustatifs et nutritionnels des algues.
* Apports quotidiens recommandés pour 100g d’algues fraîche (source CEVA)
Nos produits à partir d’algue nori
En barquette d’algues fraîches salées (crues) : pour les amateurs de cuisine aux algues ayant l’habitude d’utiliser les algues fraîches, ce format permet d’incorporer l’algue nori aux recettes dans sa forme la plus naturelle, fraîche et riche en nutriments. À découvrir ici.
En barquette d’algues fraîches salées (crues) - le mélange fines lames : l’algue nori s’associe dans ce mélange à de la laitue de mer et de la dulse fraîches, idéales pour réaliser un beurre aux algues ou toute autre préparation nécessitant ces algues dans leur forme la plus naturelle, fraîche et riche en nutriments.
En sachet d’algues déshydratées (sèches) : un séchage doux permet de garder la saveur et le propriétés de l’algue nori pour une utilisation facile et pratique en cuisine. Disponible en flocons dans notre sachet doypack recyclable avec une conservation longue durée. À découvrir ici.
En sachet d’algues déshydratées (sèches) - salade océane : Comme pour le mélange fines lames, l’algue nori déhydratée est ici associée aux algues laitue de mer et dulse, déshydratées elles aussi, pour un savoureux mélange d’algues en flocons à parsemer sur les préparations. À découvrir ici.
En tartare d’algues nori : d’un violet profond presque noir qui en dit long sur les saveurs de cette recette. La nori sauvage fraîche est ici délicatement assaisonnée avec des échalotes bretonnes et du vinaigre de vin rouge. Ses notes puissantes et iodées accompagnent avec tonus le plus simple des plats. À retrouver ici.
En épice dans notre mélange 3 algues : ce mélange d’algues nori, dulse et laitue de mer se complètent par leurs couleurs et leurs saveurs. C’est l’épice idéale dans votre cuisine au quotidien, pour intégrer facilement les algues à vos recettes. À découvrir ici.
En épice dans notre sel aux algues : ce mélange de sel de Noirmoutier et de 3 algues bretonnes (nori, laitue de mer, dulse) offre à votre cuisine toutes les saveurs et richesses de la mer. À découvrir ici.
Envie de goûter à l’algue nori ? Retrouvez tous nos points de vente ici.
Vous avez des projets avec l’algue nori ? Bord à bord accompagne également les entreprises qui souhaitent s’approvisionner avec une ressource bio de qualité, contactez nous ici.
À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !
Pour vous tenir au courant de l’actualité des algues, inscrivez-vous à notre Newsletter mensuelle (actus, recettes, conseils, etc..)