Algue brune répondant au nom scientifique de Saccharina latissima, le Kombu Royal est une algue laminaire de couleur marron avec des reflets orangés ou verts. Bien connu et utilisé dans tous les continents, le Kombu Royal est très apprécié en cuisine : d’une part pour sa texture crue croquante qui fond avec la cuisson et d’autre part pour sa saveur délicatement iodée et umami quand il est bien cuisiné. C’est une variété d’algue abondamment présente sur nos côtes finistériennes en début d’année.
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La récolte de l’algue Kombu Royal
En Bretagne, l’algue Kombu Royal se récolte à marée basse par grand coefficient durant sa saison de février à avril. Nos pêcheurs le cueillent à la main en le coupant depuis son accroche dans des zones de récolte bio entre Roscoff et Plouguerneau. Cette récolte manuelle permet de vérifier la taille minimale de coupe (1m50) afin de garantir la durabilité de la ressource. Vous trouverez plus d’information sur le label bio des algues dans cet article.
L’algoculture de Kombu Royal
La production de Kombu Royale sur des filières de culture en mer se développe également en Bretagne avec de plus en plus d’acteurs impliqués dans ce mode de récolte. De très longues cordes ensemencées de Kombu sont placées au large en mer dans des zones propices au développement de ces algues. Durant la saison, les filières sont unes à unes sorties de l’eau pour une récolte à la main depuis le bateau des algoculteurs. L’algoculture est un mode de culture très intéressant sur le plan environnemental car il permet non seulement de ne pas trop tirer sur la ressource naturelle des algues sauvages, mais il intègre et développe aussi tout l’écosystème marin sur le lieu où sont placées les algues.
Le Kombu dans la cuisine Japonaise
Le Kombu Royal fait partie du trio d’algues le plus consommé au Japon et en Asie. Le Nori et le wakamé qui complètent le trio sont des algues issues pour 90% de l’algoculture tandis que le Kombu est principalement sauvage.
Cette algue laminaire est à la base de la cuisine Japonaise avec notamment la recette du DASHI ou du TSUKUDANI dont nous proposons la version bretonne.
Qu’est-ce que le Dashi ?
C’est un bouillon clair qui se compose essentiellement d’algue kombu et de bonites séchées appelées katsuobushi. Il est la base du fameux MISO et des succulentes RAMEN qui déferlent sur l’Europe actuellement. On trempe le kombu dans l’eau fraîche pendant plusieurs heures avant de le monter doucement en température pour ne pas le brusquer, il en résulte un bouillon doré, délicat et riche en saveurs.
La place du Kombu dans cette cuisine si savoureuse
Le kombu fait parti des ingrédients les plus riches en acide glutamique naturel, cet acide se traduit par la cinquième saveur dite Umami. Le kombu, comme pour les feuilles de Nori utilisées dans la fabrication des makis, est classé par grade. Pour le Kombu il est surtout question de Terroirs que l’on pourrait appeler Merroirs dans ce cas. Selon la région et même la ville, le kombu est plus ou moins riche en acide glutamique et donnera donc des saveurs plus ou moins accentuées dans les bouillons et la cuisine. Son prix suit ce grade avec des Kombu “haut grade“ qui peuvent valoir 2 à 3 fois plus cher que les premiers qui sont déjà très bon.
Comment en tirer profit dans ma cuisine ?
Dites-vous que l’Umami est un exhausteur, un révélateur de saveurs. En cuisine, quand nous ajoutons du kombu dans une soupe par exemple, les saveurs vont être accentuées. Notre Chef cuisinier Hugo Morel réalise par exemple ses papillotes de légumes avec l’algue kombu dans un panier vapeur, les légumes en ressortent beaucoup plus savoureux.
Cuisson des légumineuses avec l’algue Kombu
Outre ses caractéristiques de texture et de saveurs intéressantes, les amateurs de cuisine sont nombreux à apprécier la cuisson accélérée des légumineuses avec l’algue Kombu. En effet, il permet de réduire de moitié le temps de cuisson souvent très long des lentilles, pois cassés et autres légumineuses. Il ramollit leurs fibres de celluloses pour un temps de cuisson raccourci, et facilite également la digestion, c’est magique !
Une autre utilisation assez remarquable de l’algue Kombu en cuisine est de s’en servir pour réaliser une cuisson naturelle en papillote comme c’est le cas pour notre recette de papillote de poisson aux légumes d’hiver.
Bienfaits et apports nutritionnels du Kombu Royal
Sur le plan de la nutrition, le Kombu Royal est un aliment santé exceptionnel. Riche en protéine (21,2%), en magnésium (33%) et très riche en potassium (48%), il apporte une bonne quantité de nutriments dont le corps a besoin pour résister au froid et à la fatigue de l’hiver. D’ailleurs ça tombe bien car c’est sa saison de récolte !
Nos produits à partir de Kombu Royal frais breton :
Nous cueillons et cuisinons le Kombu Royal depuis plus de 25 ans, l’expérience acquise auprès de cette algue nous a permit de le proposer à la vente sous ses formes et recettes les plus intéressantes :
en barquette d’algues fraîches salées (crues) : pour les amateurs de cuisine aux algues confirmés afin de l’incorporer aux recettes dans sa forme la plus brut, la plus fraîche et la plus riche en nutriments. À découvrir ici.
en sachet d’algues déshydratées (sèches) : pour une utilisation facile et pratique en cuisine avec une conservation longue durée. À découvrir ici.
en Tsukudani : le Tsukudani est une préparation japonaise ancestrale qui laisse longtemps mijoter l’algue kombu avec une sauce soja et du sucre pour en faire ressortir la saveur umami et rehausser par petites touches les plats qu’il accompagne. Nous proposons une version classique du Tsukudani au sésame grillé ainsi qu’une version plus fraîche et relevée au Yuzu et piment.i.
en confit d’oignons (de Roscoff) : inspiré du Tsukudani classique, nous avons associé l’algue Kombu aux célèbres oignons AOP de Roscoff pour proposer un confit d’oignon doux, gourmand et finement iodé qui accompagnera vos dégustations. À découvrir ici.
dans notre moutarde aux algues, curcuma et poivre Timut : nouvelle recette pour compléter notre moutarde aux algues forte, cette version plus douce et exotique au curcuma et poivre Timut est un voyage gustatif à part entière. Le Kombu Royal associe son croquant et son umami à la saveur de la dulse et de la laitue de mer dans cette recette qui donne du pep’s à vos préparations.
À découvrir ici.
avec nos chips de lentille : support idéal pour tartiner le tartare d’algues, nos chips de lentille corail soufflées au kombu royal sont parfaites pour profiter d’une pause gourmande ou d’un apéritif sain et finement iodé. À découvrir ici.
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À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !
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