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Guide de la cueillette des algues Le petite guide des bonnes pratiques pour partir à la cueillette des algues

8 septembre

Ça y est, vous êtes convaincu que les algues feront partie intégrante de votre quotidien. Vous en mangez, vous les adorez, vous les trouvez même belles et vous avez désormais envie de venir cueillir des algues dans cet immense potager qu’est notre océan !
Une belle initiative qui vous permettra de découvrir diverses espèces d’algues et toute une flore riche en saveurs marines et iodées.

Avant de vous lancer sur les cailloux glissants pour la cueillette, l’équipe va essayer de vous guider sur les bonnes pratiques pour respecter l’estran et son biotope.

“ Nous ne pouvons que vous conseiller de réaliser une sortie avec un guide du littoral sur l’estran. Il est toujours plus facile de voir sur le rivage comment cueillir ces super végétaux iodés !”

Que prendre avec soi pour partir à la cueillette des algues ?

Pensez à vous munir :

  • D’un ciseau, d’une faucille ou d’un couteau, l’outil choisi devra bien couper “attention au doigts !”
  • Un seau ou un panier de pêche en fer ou osier pour pouvoir y déposer vos algues
  • Ainsi que vos plus belles bottes en caoutchouc !
    Conseil de l’équipage : ne jamais partir pieds nus, morceaux de verres, cailloux saillants, coquillages cassés sont autant de risques pour vos pieds !

Où récolter les algues ?

Les algues adorent les eaux marines surtout lorsqu’elles sont claires, peu profondes et en bordées de rochers. C’est donc à ces endroits et notamment sur l’estran que vous pourrez cueillir vos algues.

Pour une algue de qualité, il est essentiel de préférer les endroits sans embouchure de rivière, et loin de toutes pollutions terriennes possible, par ruissellement de l’eau de pluie par exemple, qui pourraient altérer la qualité chimique de l’environnement de l’algue.

Comment récolter les algues ?

La cueillette de l’algue sauvage
Utilisez une faucille ou un couteau bien tranchant !

Prenez d’abord le temps d’observer votre algue, chaque algue dispose d’un pied accroché à l’endroit ou elle se développe, on appelle cette accroche un “crampon*”. Il est très important de ne pas totalement récolter une algue pour qu’elle puisse repousser facilement, elle pourra ainsi former rapidement de nouvelles cellules reproductrices.

Il vous faudra donc couper l’algue au-dessus du crampon à l’aide de votre couteau sans arracher l’algue totalement.

Ainsi nous vous conseillons de ne pas les arracher au rocher mais bien de couper à leur base les algues que vous récolterez.

* Et oui, comme vous l’aurez compris, une algue n’a pas de racines, elle est accrochée à son lieu de vie grâce à un crampon. Ce super végétal fabrique une colle ultra puissante qui colle le crampon à son support, souvent, de la roche, un cailloux ou une autre algue. Cette colle naturelle ultra puissante intéresse certains scientifiques qui voient là, une super colle végétale qui pourrait servir dans des opérations chirurgicales.

Quand peut-on récolter les algues ? Il y a t-il une réglementation ?

Oui, la cueillette des algues est soumise à une réglementation valable pour les pêcheurs professionnels ET pour les particuliers. Au même titre que la réglementation de la pêche des coquillages et crustacés. Un calendrier réglementaire est mis à jour annuellement pour déterminer les dates de cueillette de certaines algues : la dulse et la nori. Pour vous aider nous avons mis en ligne notre calendrier des saisons, vous pouvez y avoir accès en cliquant ici.

crédit photo : Le Télégramme

Il y a t-il une taille réglementaire ?
Oui, sur certaines algues une taille réglementaire de coupe a été définie par les scientifiques et les professionnels, 4 algues sont concernées, le kombu royal, la dulse, le nori et le spaghetti de mer. Pour faire simple, les tailles ont été définies pour que les algues atteignent la maturité sexuelle et ainsi se reproduire. Dans les algues à récolter plus loin dans l’article, nous vous indiquons ces tailles.

Il y a t-il une méthode de cueillette ?
Pour les particuliers certains points sont à respecter :

  • Je cueille uniquement pour mon besoin personnel
  • Je coupe l’algue selon les indications ci à côté
  • Je ne récolte pas toutes mes algues au même endroit.
    ATTENTION ! Souvent nous aimons regarder au passage si
    quelques ormeaux se cachent sous les rochers. Une chose essentielle lorsque je retourne un rocher, je le remet à sa place et dans le sens de départ. Si vous inversez sa position (face vers le sol qui se retrouve vers le ciel), il faudra compter 7 ans pour que l’écosystème se reconstruise à l’identique, soit l’équivalent du temps de l’impact d’une marée noire !

Existe-t-il un guide pour m’aider ?

OUI, un guide des bonnes pratiques a été rédigé à l’initiative des professionnels de la filière biologique. Vous pouvez le retrouver ici.

Nous vous conseillons pour le respect de cette ressource de suivre les indications de ce guide comme les pêcheurs professionnels

Faut-il laver les algues au retour de la pêche ?
Nous ne vous le conseillons pas, tout du moins à l’eau douce. L’algue pousse dans une eau salée, imaginez le choc lorsqu’elle rencontre une eau douce ! Dans le jargon, nous appelons ça un choc osmotique. Nous vous conseillons de rincer les algues sur le rivage dans une eau claire, c’est pour celà que nous conseillons un panier en métal à large maille pour le tremper plusieurs fois de suite dans une belle eau de mer.
Autre possibilité, vous reconstituer une eau salée chez vous avec comme dosage 1 litre d’eau pour 34/35 g de sel.

Quelles algues puis-je récolter ?
La dulse ou Palmaria Palmata

La dulse est une algue reconnaissable par sa couleur rouge claire lorsqu’elle est jeune et qui devient plus sombre lorsqu’elle vieillit. Si vous aimez les crustacés vous adorerez cette algue douce et iodée aux saveurs subtiles de crustacés.

  • Comment la reconnaître ?
    Comme son nom l’indique, c’est une algue palmée, rouge. Une autre algue est très proche d’elle, vous pouvez facilement la différencier car sa couleur est plus vive et en y regardant de plus près, les feuilles sont légèrement “crantées” sur le bord.
  • Quand ai-je le droit de la cueillir ?
    Du 1er avril au 31 décembre, ces dates peuvent varier d’une année à une autre selon le rythme de pousse de l’algue.
  • Comment je la cueille ?
    Je coupe l’algue à 10 cm de son crampon, ne pas totalement récolter chaque algue :
    laisser le crampon et un morceau de chaque algue accroché à son support, cela permet la repousse de l’année d’après.
  • Comment je la conserve ?
    Je peux la déshydrater, la mettre au sel ou la surgeler.

L’algue nori ou Porphyra sp.

Le nori est une algue rouge à la texture très fine et souple mais avec beaucoup de mâche ! Si vous aimez les huîtres et les saveurs japonaises, la nori devrait vous régaler.

  • Comment la reconnaître ?
    Facile ! L’algue nori est pratiquement la seule à garder une grande brillance même en dehors de l’eau. Certaines personnes disent que ça ressemble à une tâche de pétrole brillante. Donc dès que vous voyez une algue briller plus que les autres, c’est certainement de la nori ! Les couleurs peuvent varier selon les espèces, elles vont du marron “châtaigne” au rose/violet profond voir noir.
  • Quand ai-je le droit de la cueillir ?
    Du 1er mai au 15 novembre.
  • Comment je la cueille ?
    Je coupe une partie de l’algue, attention, cette algue est fragile !
    Ne pas totalement récolter chaque algue :
    laisser un morceau de chaque algue accroché à son support, cela permet la multiplication végétative des algues.
    Ne pas racler le rocher avec un outil pour préserver la plantule et la partie microscopique (conchocelis) afin de permettre une bonne reproduction des algues.
  • Comment je la conserve ?
    Je peux la déshydrater, la mettre au sel ou la surgeler.

L’algue laitue de mer ou Ulva sp.

La laitue de mer est une algue souple avec de la mâche lorsqu’elle est dégustée encore crue ! Une fois cuite, elle est fondante et délicieuse avec une saveur marine plus ou moins corsée. On l’appelle aussi l’oseille de mer

  • Comment la reconnaître ?
    Cette algue a de nombreuses apparences mais on la reconnaît notamment grâce à sa couleur verte semblable à la laitue de terre ! Les ulves, comme on les appelle, sont des algues très fines pouvant atteindre une cinquantaine de centimètres. La laitue de mer forme généralement des feuilles, à ne pas confondre avec une algue verte qui forme des “tubes” ou des “cheveux” que l’on appelle l’Aonori, qui est aussi délicieuse.
  • Quand ai-je le droit de la cueillir ?
    Il n’y a pas de date à respecter pour la cueillette de la laitue de mer, allez-y lorsque vous le souhaitez !

Anecdote sur les algues vertes
Nous entendons beaucoup parler des marées vertes en Bretagne, qui est un gros problème. La laitue de mer fait partie de ces algues qui s’échouent sur les côtes. L’été est la saison des algues vertes, il est donc “normal” de voir plus de vert à marée basse, c’est le cycle naturel de ces algues. Cette algue se décroche facilement lors de coup de vent, comme l’algue n’a pas de racine (voir chapitre comment récolter les algues plus haut), elle continue à grandir en mer et particulièrement proche des eaux nutritives pour elle, les rivières. Elles drainent un aliment de qualité pour elles, le nitrate, c’est pour ça que les marées vertes sont proches des embouchures de rivières.

  • Comment je la cueille ?
    Cette algue se détache facilement de son support, cela rend la récolte très facile pour cette algue, mais n’oubliez pas de ne pas totalement récolter chaque algue : laisser un morceau de chaque algue accroché à son support !
    Préférez récolter cette algue lorsqu’elle est encore immergée dans l’eau.
  • Comment je la conserve ?
    Je peux la déshydrater, la mettre au sel ou la surgeler.

L’algue kombu royal ou Saccharina latissima.

Le kombu royal est une laminaire charnue et croquante. Elle a une saveur délicatement sucrée et iodée avec notamment la cinquième saveur, nous avons nommé : l’umami !

  • Comment la reconnaître ?
    La Saccharina latissima est une algue composée d’une seule lame qui peut mesurer jusqu’à 7 mètres de longueur et une trentaine de centimètres de largeur. Vous la reconnaîtrez par sa couleur brune et chaude, ainsi qu’à ses fronces sur les côtés. Le kombu se trouve souvent dans les zones abritées, à la limite des roches ! Un repère aussi, nous aimons l’appeler le dos de crocodile !
  • Quand ai-je le droit de la cueillir ?
    Il n’y a pas de date réglementaire pour la cueillette du kombu.
  • Comment je la cueille ?
    Il est préférable d’utiliser votre couteau ou vos ciseaux pour la récolter lorsqu’elle mesure environ 150cm, nous vous rappelons que c’est une taille réglementaire, ne pas récolter de “petit” kombu, laissez-les pousser ;-)
  • Comment je la conserve ?
    Vous pouvez la déshydrater, la mettre au sel, la surgeler ou la stériliser en bocaux.

ZOOM SUR L’IODE
L’algue kombu royal est une algue chargée en iode. Nous vous conseillons donc de l’utiliser avec parcimonie, de préférer du kombu frais salé que vous dessalez à la maison. Pour l’algue sèche, une cuisson est recommandable ou une ébullition dans de l’eau comme des haricots verts.

L’algue spaghetti de mer ou Himanthalia elongata.

Le spaghetti de mer est une algue abondante sur nos côtes, à marée basse, elle se couche sur les roches pour former une chevelure géante et poétique. Sa texture souple et tendre lorsqu’elle est crue et devient fondante après cuisson. Vous adorerez si vous raffolez de la saveur des noisettes !

  • Comment la reconnaître ?
    Comme son nom l’indique, elle a une forme de spaghetti ! Impossible de ne pas la reconnaître. Elle peut mesurer jusqu’à 3 mètres de longueur et présente une couleur brune.
  • Quand ai-je le droit de la cueillir ?
    Il n’y a pas de date, mais une taille réglementaire est applicable, le spaghetti de mer doit mesure minimum 80 cm de longueur. Cependant, nous vous conseillons d’attendre que les algues fassent 1 mètre, en plus c’est plus lourd et ça se cueille plus vite !
  • Comment je la cueille ?
    Toujours à l’aide de vos outils, préférez cueillir une algue d’au moins 1 mètre de longueur ! N’oubliez pas de couper 2 centimètres au-dessus de la cupule pour assurer la reproduction.
  • Comment je la conserve ?
    Vous pouvez la déshydrater, la mettre au sel, la surgeler ou la stériliser en bocaux comme des haricots verts..

Des conseils pour cuisiner les algues fraîches à la maison ?
Hugo, notre chef, va essayer de vous guider après la cueillette.
Comme vous l’avez vu selon les espèces d’algues, il existe différents moyens de conservation. Elles ont toutes en commun la possibilité d’être stabilisées par le sel, la déshydratation ou la surgélation.
Pour avoir souvent discuté avec des cueilleurs et cueilleuses d’algues pro ou particulier, je peux vous assurer qu’il n’y a pas “LE” moyen de conservation idéal, mais que tous ont leurs avantages et inconvénients, il s’agit surtout d’une histoire de goût personnel.

  • La salaison

Comment ?
Déposer les algues dans une passoire, les rincer si nécessaire avec une eau salée à 35g de sel/litre d’eau. (le mieux étant de rincer les algues sur l’estran dans la mer)
Ajouter 3 à 4 poignées de gros sel marin et remuer, ajouter du sel tant que celui-ci “fond”, arrêter quand les grains de sel restent visible. Laisser égoutter 2⁄3 heures, mettre dans un pot hermétique et au réfrigérateur.
Conservation : 1 à 2 mois
Avantages : c’est la méthode utilisée par beaucoup de professionnels de l’algue, le sel permet d’attendrir la texture, d’affiner et exhauster les saveurs. Ça enlève l’amertume parfois présente.
Inconvénients : Il faut un grand réfrigérateur ! Le dessalage est obligatoire avant de cuisiner.

  • La déshydratation

Comment ?
Sécher en dessous de 40° les algues, soit sur un fil à linge s’ il fait beau, soit dans un déshydrateur. Il est aussi possible de le faire dans un four.
Conservation : de 1 à 3 ans, certains kombus peuvent se garder plusieurs dizaine d’années !
Avantages : une fois déshydratées, elles se conservent longtemps ! Elles ont le mérite de délivrer une saveur brute. Elles sont faciles à utiliser, pas de dessalage, juste une réhydratation selon les recettes.
Inconvénients : La texture peut parfois ressembler à du “papier” en bouche, l’amertume présente sur certaines variétés.
Il faut également de la place pour déshydrater, si vous avez l’idée de le faire dans une véranda attention les odeurs !

  • La congélation

Comment ?
Mettre les algues entières dans des sacs étanches en faisant un vide d’air avant de fermer. Sortir uniquement ce que l’on a besoin pour la recette.
Conservation : de 12 à 24 mois, les algues les plus adaptées sont la laitue de mer, la dulse, la nori et le spaghetti de mer.
Avantages : Pas de prise de tête au retour de pêche. Texture et saveurs identiques au jour de pêche.
Inconvénients : La texture peut parfois être très croquante voire “dure”. Goût “brut” pouvant dérouter certaines personnes.

  • La stérilisation :

Comment ?
Plusieurs recettes existent, la plus simple est de mettre les algues dans les bocaux, d’ajouter du jus avec de l’ eau + sel + jus de citron, de fermer et de stériliser comme des haricots verts.
Conservation : de 12 à 24 mois, les algues les plus adaptées sont le spaghetti de mer et le kombu royal.
Avantages : Une longue conservation, des algues à portée de casserole facilement !
Inconvénients :Des saveurs assez "plates". Une texture fondante pas toujours adaptée aux recettes.

Voilà vous êtes dorénavant prêt pour partir à la cueillette des algues ! Toujours bien équipée et en gardant en tête nos recommandations, la cueillette ne sera que plus belle si elle respecte la flore marine.

Besoin d’un aide mémoire ? Vous pouvez télécharger notre guide des périodes de récolte des algues bio en Bretagne en cliquant sur le lien suivant.

La dulse
La dulse
Palmaria Palmata
Le kombu royal
Le kombu royal
Saccharina latissima
La laitue de mer
La laitue de mer
Ulva sp.
La nori
La nori
Porphyra sp.
Le spaghetti de mer
Le spaghetti de mer
Himanthalia elongata

À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !
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